Il baccalà è un pesce molto apprezzato sulle tavole italiane, così tanto che nonostante non si tratti di un prodotto pescato nella nostra zona, è comunque protagonista di molte ricette regionali della tradizione. Il baccalà è infatti ottenuto dalla lavorazione del merluzzo (solitamente pescato nelle acque del nord Europa), che viene messo sotto sale per essere conservato. Si tratta quindi di un pesce non “fresco”, che quindi contiene elevate quantità di sodio; prima di poter essere cucinato, infatti, il baccalà ha bisogno di superare una fase depurativa nella quale viene immerso in acqua per poter eliminare la maggior parte di sale in eccesso. Una volta trattato, questo pesce si presta bene alle più svariate preparazioni: a seconda di dove lo si mangia, infatti, si può trovare in umido, col sugo di pomodoro, fritto, bollito, mantecato, oppure come coprotagonista in un primo piatto di pesce.
Dunque, il baccalà in parole povere non è altro che il "merluzzo" salato. La salatura permette una lunghissima conservazione del pesce che può essere indubbiamente spedito oltre oceano o a distanze molto lunghe. E' importante capire che il baccalà non è una specie di pesce a se ma un nome che viene dato al merluzzo quando quest'ultimo, passa nel processo di salatura. Questo processo viene denominato "salagione". La salagione è un metodo di conservazione. Il sale come ben sappiamo è un composto igroscopico che elimina l'acqua dagli alimenti bloccando le funzioni vitali dei microrganismi dannosi. Questo metodo però, non è un buon metodo perché comporta una sostanziale perdita di sostanze nutritive come vitamina C e minerali. Esso, "baccalà" gode delle stesse proprietà nutritive del merluzzo in minore quantità per via del sale in eccesso. Qui di seguito viene riassunta una lista dei maggiori benefici derivanti dal consumo:
1) Ricco di omega 3: il baccalà, come anche la maggior parte degli altri pesci, è ricco di acidi grassi polinsaturi appartenenti alla famiglia degli omega (3, 6 e 9). Questo tipo di grassi è di livello estremamente alto dal punto di vista biologico, poiché sono particolarmente utili a mantenere sotto controllo il livello di colesterolo cattivo e quindi contribuiscono alla salute del cuore e al mantenimento della corretta pressione sanguigna poiché ostacolano l’accumulo di grassi sulle pareti delle arterie (abbassando di conseguenza anche il rischio di infarto e ictus). Questi dati scientifici sono documentati e molte ricerche sono state fatte dichiarando il pesce come sano proprio per la presenza degli acidi grassi omega 3. Nonostante ciò, il pesce ha anche molte controindicazioni che andremo a leggere poco più giù in questo articolo.
2) Ricco di proteine: le proteine contenute nel baccalà sono di altissimo livello biologico, poiché ricche di amminoacidi essenziali. È stato studiato che l’apporto proteico del baccalà è migliore rispetto a quello della maggior parte della carne, poiché a parità di peso contiene quasi il doppio delle proteine rispetto alla carne bovina e suina, senza però apportare gli stessi livelli di colesterolo, acidi grassi saturi e calorie. Nonostante questo però l'uovo di gallina rimane il migliore prodotto per un integrazione di proteine ad alto livello biologico.
3) Buona fonte di vitamina A e vitamine del gruppo B: la vitamina A è fondamentale per il corretto sviluppo e mantenimento del sistema visivo e scheletrico. Invece, le vitamine del gruppo B sono considerate "essenziali" poiché agiscono come coenzimi nella maggior parte dei processi metabolici che hanno come fine sia la sintetizzazione di nuove cellule che la produzione di energia per l'intero organismo.
4) Ricco di magnesio: (necessario all'assimilazione di molti importanti nutrienti, tra cui fosforo, calcio e potassio), potassio (fondamentale sia per la sua azione antibatterica che per gli effetti preventivi che ha su crampi e disturbi muscolari in generale), fosforo (essenziale perché la sua attività si ripercuote in maniera diretta sui neurotrasmettitori cerebrali, incrementando memoria, capacità di concentrazione e ritardando gli effetti delle malattie degenerative) e selenio (importantissimo per mantenere in equilibrio l’azione della tiroide).
5) Povero di grassi saturi e calorie: 100 grammi di baccalà al naturale contengono all'incirca 100 calorie, si tratta quindi di un valido alimento da consumare in caso di dieta dimagrante ipocalorica, poiché nonostante non sia particolarmente energetica, la carne di questo pesce contiene nutrienti importantissimi, che riducono quindi il rischio di carenze alimentari dovute ad una dieta squilibrata.
Controindicazioni: Cosi come altri tipi di pesce anche il baccalà ha delle controindicazioni che possono essere molto serie. Qui di seguito viene riassunta una lista con tutte le possibili controindicazioni di questo pesce consumato nel bel paese.
1) Ricchissimo di sodio: dato che si tratta di un pesce conservato sotto sale, l’apporto di sodio è veramente alto. Tuttavia se si riesce a dissalare il pesce nella maniera corretta e poi a bollirlo in acqua non salata, non dovrebbero esserci particolari controindicazioni all'apporto di sodio di questo prodotto. L’unica accortezza per chi soffre di disturbi legati alla pressione alta è quella di non condire il baccalà con salse troppo salate, perché il rischio che sia presente del sodio all'interno anche dopo che si è trattato il pesce è comunque abbastanza elevato.
2) Attenzione alle ossa "spine": L'osso del pesce è sempre stato pericoloso sia per i più grandi ma anche per i più piccoli. Le ossa del pesce sono sempre molto pericolose perché possono rimanere "incastrate" nella gola se vengono ingoiate.
3) Allergia: Anche il merluzzo può dare allergia anche grave. Assicuratevi di non essere allergici e se in passato avete manifestato allergie consumando pesce con spine parlatene con il vostro allergologo che tramite alcuni test indolori saprà darvi conferma certa se siete o meno allergici al pesce. Nel merluzzo sono stati rilevati vari allergeni IgE-reattivi. Questi allergeni per contatto con il merluzzo o per ingestione o per inalazione dei vapori di cottura possono in qualche modo indurre alcuni potenziali sintomi allergici come l'orticaria generalizzata, il rigonfiamento del viso ed in casi più gravi lo shock anafilattico. Le allergie al merluzzo possono dare anche cross-reattività e dunque, se siete allergici al merluzzo è molto probabile che lo siete al tonno, alla carpa, al salmone, allo sgombro etc.
4) Mari inquinati: Se ne parla sempre meno ma i nostri mari sono sempre più inquinanti e non si ha mai una garanzia che il pesce non abbia subito delle intossicazioni che possono facilmente ripercuotersi nella catena alimentare fino a sopraggiungere all'uomo.
5) Attenzione ai parassiti: Il merluzzo così come altri tipi di pesce può essere facilmente contaminato da alcuni parassiti che possono essere tramite ingestione "trasportati" nell'uomo. Parliamo di un parassita molto pericoloso che prende il nome di Anisakis.
Ricapitolando, dal merluzzo si possono ottenere due prodotti differenti descritti qui sotto. Merluzzo, baccalà, stoccafisso è considerato "pesce azzurro".
1) Baccalà: baccalà è il nome dato al merluzzo salato.
2) Stoccafisso: stoccafisso è il nome dato merluzzo essiccato all'aria.
Conclusioni: Possiamo trovare il merluzzo fresco, il merluzzo in scatola ed il merluzzo salato "baccalà" ed infine quello essiccato all'aria "stoccafisso". Senz'altro, la migliore soluzione per mangiarlo è quello fresco "attentamente cucinato" o al massimo in scatola perché vengono mantenute la maggior-parte delle sue sostanze nutritive. Il merluzzo sotto forma di baccalà risulterà seppure lasciato in acqua molto salato. Considerando che si ha voglia di mangiare "merluzzo" ogni tanto è preferibile mangiarlo fresco od in scatola nonostante ci siano persone che preferiscono di gran lunga baccalà e stoccafisso.