Il famoso formaggio CastelMagno è una specialità italiana. Esistono due tipologie di questo formaggio una con etichetta verde e l'altra, con etichetta azzurra. Castelmagno di Alpeggio e Castelmagno prodotto della montagna. Vengo esclusi i fermenti industriali e l'attenzione è rivolta sopratutto verso gli animali che godono di perfetta salute fisica in luoghi incontaminati e la mungitura avviene manualmente come in tempi antichi ma non sempre. Ogni fase produttiva punta alla qualità assoluta. Il latte viene prelevato da razze attentamente selezionate. Per la preparazione viene utilizzato anche il latte caprino fino ad un quinto del totale.
L'alimentazione degli animali è basata su foraggi del luogo. Come avviene la lavorazione del formaggio? Il latte viene riscaldato in speciali contenitori "caldaia" fino a 38 gradi con l'aggiunta di caglio di vitello senza fermenti lattici. Il Castelmagno inizia a prendere forma e dopo la coagulazione, la cagliata viene rotta alle dimensioni del chicco di mais e lasciata depositare sul fondo della caldaia per essere in un secondo momento raccolta nelle risole, i teli in cui rimangono a scolare il siero residuo per le ulteriori 18 ore. Trascorso questo tempo la cagliata viene taglia in grandi fette e sommersa nel siero dei giorni precedenti raccolto in apposite vasche a temperatura controllata. Questa fase viene denominata "Sosta sotto siero" assicura al formaggio la nota acidula.
Una volta estratta dal siero la cagliata viene rotta e tagliata ed introdotta in fascere all'interno di un telo. Riuniti i 4 lembi di questo le forme vengono messe a spurgare il siero residuo sotto pressione insieme allo stampo del marchio d'origine. Il CastelMagno entra nei locali di stagionatura. Grotte naturali o ambienti che ne riproducono le condizioni climatiche con una temperatura da 5 a 15 gradi celsius ed un umidità compresa tra 70 e 98%. Passati due o più mesi di stagionatura il prodotto può essere consumato. Le forme di formaggio più stagionate presentano l'erborinatura che consente lo sviluppo di muffe all'interno della pasta del formaggio. Si potrà osservare la comparsa di striature di muffa con colorazione verde-blu.
Il formaggio è tradizionalmente prodotto nella Valle Grana a sud-ovest della Provincia di Cuneo, dove la produzione è consentita oggi entro i confini dei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. Il formaggio è molto utilizzato nella cucina tipica del Piemonte. Ottimo insieme a pere e miele ma anche nella preparazione dei gnocchi. Viene particolarmente apprezzato con salumi della zona o prosciutti piemontesi. Esso, gode di un ottima reputazione anche a livello internazionale e viene ricercato sopratutto dagli americani che si sono innamorati del gusto e del sapore di questo formaggio italiano genuino che gode di un antica storia dietro le spalle. Qui di seguito vengono riassunti i maggiori benefici di questo formaggio.
1) Ricco di proteine: Come qualsiasi altro tipo di formaggio anche il CastelMagno è un formaggio ricco di proteine. Le proteine sono alla base dei nostri muscoli e sono capaci di rinforzare il nostro sistema immunitario. Nel nostro corpo esistono 22 amminoacidi essenziali che si combinano per creare una varietà di proteine. Solo perché non tutti questi aminoacidi possono essere sintetizzati dal corpo umano devono essere assimilati con la dieta. Il che significa che questi aminoacidi essenziali vengono assorbiti dal sangue mediante il processo di decomposizione della proteina con acidi ed enzimi digestivi. Le proteine hanno un ruolo molto importante nel corpo proprio perché, sono usate per costruire la cellula ed i tessuti degli organi stessi. Sono molto importanti per garantire il trasporto di diversi minerali e vitamine nel sangue o nelle cellule.
2) Ricco di vitamine del gruppo B: Le vitamine del gruppo B svolgono un ruolo fondamentale nel nostro organismo ed il formaggio CastelMagno "naturale" è ricco di queste preziose vitamine. Le vitamine del gruppo B comprendono 8 vitamine distinte, ciascuna con una propria funzione nel corpo e con la dose giornaliera raccomandata.
3) Ricco di minerali: Il CastelMagno è ricco di importanti minerali tra cui potassio, magnesio, fosforo, zinco, rame e tanti altri. Questi minerali assicurano al nostro corpo la completa assunzione di microelementi. Un gran numero di persone crede che vitamine e minerali siano la stessa identica cosa; ma non lo è. I minerali, come le vitamine, sono importanti nutrienti presenti nel cibo; la differenza principale è che le vitamine sono sostanze organiche (contengono l'elemento carbonio) e i minerali sono sostanze inorganiche. Essi, sono essenziali per il corretto funzionamento del corpo, la maggior parte dei quali sono coinvolti nel metabolismo, nell'equilibrio idrico nel corpo e nella salute delle ossa.
Qui sopra possiamo prendere visione del video dove ci viene mostrata l'intera fase di preparazione del formaggio CastelMagno con la sua storia.
Ricco di sale: come la maggior-parte dei formaggi anche il Castelmagno è ricco di sale ed il suo consumo ,deve essere limitato in un'alimentazione sana ed equilibrata.
Ricco di grassi: esattamente come prima, il formaggio è ricco di grassi è va consumato in una dieta sana ed equilibrata. I grassi in realtà non devono mai mancare nella nostra alimentazione perchè l'eliminazione totale dei grassi dalla dieta comprometterebbe la salute psico-fisica della persona.
Quanto costa il formaggio CastelMagno? Il prezzo del formaggio CastelMagno al kg è di circa 32 euro. Ha un prezzo molto elevato. Solo 300 grammi di prodotto costano la bellezza di 9,57 euro. Non è proprio economico ma è comunque un formaggio molto pregiato e la sua produzione è limitata.
Conclusioni: Il Castelmagno è un formaggio che è stato fatto per molti secoli: la prima menzione conosciuta di esso risale al 1277, ma con ogni probabilità le sue origini sono molto più antiche. Il formaggio attualmente meriterebbe di essere conosciuto ed apprezzato sempre di più visto che, non ha nulla da invidiare ad altri formaggi più famosi come per esempio il parmigiano reggiano o altri tipi di formaggio. Personalmente posso affermare con certezza che attualmente, è il mio formaggio preferito insieme al taleggio.