Il burro è un grasso di origine animale ottenuto dalla lavorazione molto energica "centrifugazione" della parte grassa del latte. Quindi la produzione di burro non viene contaminata dall'introduzione di solventi o altri additivi chimici come accade nella maggior parte dei processi di estrazione di oli vegetali diversi da quello di oliva. Il burro è un alimento cardine della tradizione indiana, dal momento che la mucca è considerata un animale sacro per questa cultura. Oltretutto, il burro fa parte della tradizione culinaria e gastronomica del nord Europa, oltre che del nord Italia, sin dall'antichità, mentre a sud si preferiva l’utilizzo dell’olio d’oliva, di più facile conservazione per i climi caldi. Nonostante sia stato altamente denigrato dai dietologi nel passato, il burro sta rientrando nelle grazie dei nutrizionisti grazie alle sue molteplici proprietà che andremo a scoprire qui sotto.
In definitiva, il burro non è altro che la parte grassa del latte che viene separata dal "latticello" di cui ne abbiamo parlato in un articolo precedente. Come ho detto precedentemente, il suo utilizzo a livello mondiale è cresciuto e moltissime persone utilizzano il burro al mattino per la preparazione della prima colazione che comprende burro spalmato sul pane con miele oppure, burro e marmellata od altro ancora, viene utilizzato per la preparazione di moltissimi dolci come le comunissime crep con la nutella. Esistono "burri" di diversa qualità. Così come per gli affettati ed i formaggi un buon burro di qualità deve essere fatto con ingredienti di qualità secondo specifiche metodiche. Qui di seguito una lista delle diverse preparazioni di burro.
1) Burro centrifugato: E' il miglior burro in assoluto considerato di altissima qualità. Esso, viene prodotto tramite la centrifugazione del latte di mucca appena munto. E' un burro non solo di qualità ma altrettanto "raro" trovarlo nei supermercati. Attualmente in "Francia" esiste la carestia da burro.
2) Burro di caseificio: Questo tipo di burro è considerato di qualità inferiore perché è un sottoprodotto della produzione casearia ha bisogno di ulteriori trattamenti per essere venduto.
3) Burro grezzo: Il particolare processo di lavorazione, detto “zangolatura” è un processo totalmente meccanico E' attualmente un prodotto intermedio stoccato in attesa di rifusione e pastorizzazione cioè ulteriori trattamenti.
4) Burro di siero: Non viene prodotto a partire dal latte fresco appena munto ma è un sottoprodotto dei grassi di altri formaggi che viene lavorato. Quali sono le proprietà del burro? Qui di seguito verranno riassunte alcune delle maggiori proprietà derivanti dal consumo di burro.
1) Ricco di vitamina A, D, E, K: la vitamina A e la vitamina D sono fondamentali per la buona salute del sistema visivo ed essenziali per la corretta mineralizzazione di ossa e denti. La vitamina E presente nel burro è un potente antiossidante che contrasta l’azione dei radicali liberi e ha effetti anti-invecchiamento sulle cellule. La vitamina K invece è indispensabile nei processi di coagulazione sanguigna.
2) Ricco di calcio e fosforo: questo importante minerale "calcio" è fondamentale per la corretta salute dei tessuti di ossa e denti mentre il minerale "fosforo" è essenziale per il metabolismo cellulare e per il corretto assorbimento di altri sali minerali e vitamine.
3) Ricco di acido linoleico coniugato: ad essere ricco di questo acido è in particolare il burro ottenuto dal latte delle mucche che si nutrono di erba fresca ad alta quota. Questo acido grasso ha potenti effetti sul metabolismo, tanto che ne vengono venduti degli integratori appositi per velocizzare l’attività metabolica. Inoltre l’acido linoleico secondo alcuni studi scientifici ha proprietà antitumorali, legate soprattutto alla prevenzione.
4) Contiene acido butirrico: si tratta di un acido grasso che protegge il nostro apparato digerente e ha un’azione preventiva nei confronti di infiammazioni croniche. Inoltre riequilibra il sistema immunitario che agisce lungo il tratto intestinale. Può essere denominato anche acido butanoico.
Controindicazioni del burro: Il burro come qualsiasi altro "alimento" non solo ha delle proprietà che possono aiutare il nostro organismo ma può avere anche delle controindicazioni. Il suo utilizzo rientra perfettamente in una dieta "sana ed equilibrata" a meno che, non se ne abusi particolarmente in grandi quantità. Il segreto per vivere bene è la moderazione a tavola. Qui di seguito vengono riassunte tutte le possibili controindicazioni.
1) Ricco di colesterolo: come la maggior parte dei formaggi, anche il burro contiene alti livelli di colesterolo. La componente lipidica è predominante in questo alimento, infatti circa l’82% dei macro-nutrienti che compongono il burro è di natura lipidica. Questo fatto, unito anche allo studio della composizione di questi grassi, a prevalenza saturi, rende il burro un alimento da evitare per chi soffre di problemi cardiocircolatori come ipercolesterolemia.
2) Ricco di sale "variante" Salata: nella sua variante salata è dannoso per chi soffre di ipertensione: una variante di burro che si trova più facilmente al supermercato è quella salata, per ovvi motivi inadatta ad essere inserita nella dieta di chi soffre di ipertensione o di chi ha problemi di ritenzione idrica.
3) Basso punto di fumo: questo è il risvolto negativo dell’alta digeribilità del prodotto crudo; infatti gli acidi a corta catena vengono più facilmente “spezzati” dal calore; per questo motivo il burro si fonde a temperature basse e non è quindi adatto alla frittura o alle cotture ad alta temperatura, poiché queste portano al denaturarsi dei grassi, che portano alla produzione di sostanze tossiche per la salute.
4) Ricco di calorie: 100 grammi di burro apportano circa 720 chilo-calorie. Si tratta perciò di un alimento che si inserisce difficilmente all'interno di una dieta dimagrante e che sicuramente non è adatto all'alimentazione di soggetti obesi o sovrappeso, poiché andrebbe solamente ad aggravare la situazione.
5) Acidità di stomaco: Molte volte, se si consuma burro prima di andare a dormire questo sarà di difficile "digestione". Dopo aver mangiato burro ho sempre avuto nella maggioranza dei casi acidità di stomaco notturna. Mi sono sentito molto pesante e non mi sono sentito minimamente in forma. Dipende sempre dall'orario quando si mangia. Per esempio, è ottimo a colazione quando il nostro organismo dopo una lunga pausa di sonno ha bisogno dei macro-nutrienti ed il nostro cervello ha bisogno di grassi. Lo sconsiglio per esperienza personale la notte prima di andare a dormire per via del reflusso gastroesofageo che potrebbe "aumentare" dandovi notti insonni.
Curiosità: Quanti tipi differenti di burro esistono? Qui di seguito vengono riassunti ben 6 diversi tipi di burro. Nel video qui sopra il simpaticissimo chef Stefano Barbato ci insegna in semplici mosse a preparare il burro a casa. Dunque, come si fa il burro fatto in casa? Scopritelo nel video e seguite i consigli dello chef.
1) Burro ordinario: Quello che tutti noi conosciamo.
2) Burro salato: Lo si trova sopratutto negli Stati Uniti d'America viene aggiunto il sale per renderlo più appetibile al palato. Attualmente è molto facile trovarlo anche in Italia.
3) Burro Anidro: Viene ottenuto da creme che hanno il 99.8% di grassi e non superano lo 0,1% di acqua.
4) Burro chiarificato: Nella sua variante chiarificata non contiene lattosio o proteine del latte: il burro chiarificato, o ghee, la variante indiana, non contiene praticamente alcuna traccia di lattosio e nemmeno nessuna traccia delle preziose proteine del latte. Ciò rende il burro chiarificato un alimento edibile che può essere consumato da chi ha intolleranze al lattosio ma il punto dolente è un'altro cioè 99% di grassi senza proteine.
5) Olio di burro: simile al burro anidro, ha più del 99,6% di grassi.
6) Burro con spezie: E' il classico burro che tutti noi conosciamo con l'aggiunta di qualche spezia che lo rende "aromato". Si trova nei supermercati ma è molto raro.
Conclusioni: Ho mangiato spesso burro ma non "sempre". L'ho inserito gradualmente in un alimentazione totalmente variata. Lo consumo sopratutto spalmato sul pane con l'aggiunta di miele esclusivamente di "manuka" che ha una consistenza più dura difficile da spalmare in alcuni casi. Dopo aver mangiato pane, burro e miele al mattino ci si sente particolarmente pieni di energia perché abbiamo consumato in un solo "boccone" carboidrati derivanti dal pane, grassi derivanti dal burro e zuccheri derivanti dal miele. Oltre a tutto questo, vitamine e minerali contenuti sia nel burro che nel prezioso miele. Questo tipo di colazione non è adatta a tutte le persone. Ci sono persone che preferiscono alimenti "salati" appena svegli ed altri ancora alimenti ricchi di cacao o caffè. Ad ognuno il suo alimento preferito. Lo dico sempre. E' il corpo che vi chiede, noi non dobbiamo far altro che esaudirlo sempre nel rispetto della moderazione.