La moda verso il cibo orientale ci ha in qualche modo "attirato". Sono nati come funghi centri in tutto il mondo dove la preparazione del sushi avviene giornalmente in modo ritmico e regolato. Abbiamo ad ogni angolo di strada i cosiddetti "all we can eat" ristoranti dove viene preparato il sushi ed è possibile mangiarne così tanto finché non siamo pieni senza spendere un euro in più. Insomma un pò come avere una flat di internet, puoi navigare senza ulteriori spese a sbafo versando solamente una cifra pattuita prima. Il sushi proviene dal Giappone e non è altro che un piatto a base di riso insieme ad altri ingredienti come pesce di vario genere ed alghe.
Il pesce può essere consumato cotto, crudo e marinato direttamente sopra il riso oppure venir arrotolato in una speciale alga dal colore scuro di nome Nori. Il sushi, in molte parti del mondo è considerato un cibo a base di pesce esclusivamente crudo. Le guarnizioni con qui viene preparato il sushi è il suo punto di forza. Il piatto diventa elegante agli occhi del consumatore che non riesce a fare a meno di questa specialità. Non si può utilizzare nelle ricette del sushi il pesce fresco in versione cruda, se non viene preventivamente trattato con uno speciale abbattitore di temperatura. Questo speciale strumento tecnologico non farà altro che portare la temperatura dei cibi caldi a -43 gradi. Questo genere di trattamento favorisce la conservazione media del cibo contrastando la pericolosa crescita batterica al suo interno. Come ben sappiamo i batteri si moltiplicano molto velocemente tra gli 8 e 68 gradi celsius. L'azione del freddo tramite l'abbattitore di temperatura avrà un azione batteriostatica.
I pesci che vengono maggiormente utilizzati nella preparazione del sushi sono tonno, tonno rosso, salmone, sardine, gamberetti, cozze, vongole, calamari, polpo, ricci di mare ed altri crostacei. I benefici del sushi ricadono esclusivamente sulle proprietà dei singoli ingredienti in esso presenti. Molte persone considerano il sushi un piatto leggero dove l'esagerazione diventa la norma. Questo piatto per l'immaginario collettivo è considerato un piatto con poche calorie, ricco di omega 3, ricco di vitamine e minerali e totalmente salutare. Salutare perché? Perché consumare pesce è diventato sinonimo di perfetta salute fisica dell'organismo. Siamo certi e sicuri che questa sia tutta la verità sul sushi?
Non è mia intenzione andare contro mode e tendenze sopratutto quando riguardano particolari diete e stili di vita. Ad ogni modo, il sushi è un piatto che non consiglierei a nessuno perché esistono tante possibilità che possono compromettere il prodotto finale. Tra queste possibilità troviamo il non rispetto di alcune norme igienico-sanitarie, una crescita batterica oltre la norma, dubbia provenienza del pesce e così via. Fortunatamente esistono i controlli a tappetto effettuate dai NAS (comando carabinieri per la tutela della salute) dove il loro scopo è controllare la tracciabilità dei prodotti venduti al consumatore finale ed il rispetto delle norme igienico-sanitarie dall'allevamento fino ad arrivare alla ristorazione.
Tutto questo è sufficiente per essere tranquilli? La risposta in questo caso è no. La mia esperienza maturata negli anni mi fa pensare che non tutti i ristoranti mantengono condizioni igienico-sanitarie di "lusso". Anche se ci fossero ristoranti che rispettano queste norme non mangerei pesce e sushi più di una volta a settimana per le seguenti possibili controindicazioni descritte qui sotto. La scienza alimentare prima di tutto, al di la delle mode e delle tendenze.
Controindicazioni: Il sushi così come altri alimenti ha delle controindicazioni che vanno seriamente prese in considerazione. Qui sotto vi porterò alla scoperta delle "possibili" controindicazioni di questo chiacchierato alimento che ai giorni d'oggi viene consumato da una larga percentuale di persone.
1) Ricco di sodio: Il sushi è un prodotto ricco di sodio. Non oso immaginare la quantità di sodio che si possa ingerire quando parliamo di "salmone" o altri tipi di pesce. Il salmone affumicato presenta quantità elevatissime di sodio. Il sale nell'organismo in quantità piccolissime è importante ma appena questa piccola soglia viene superata diventa "catastrofico" per il nostro organismo e malattie cardiovascolari, ritenzione idrica, alta pressione sanguigna diventano la norma tra i consumatori abituali di salmone affumicato. Non mi importa che contenga omega 3 salutare se il sodio contenuto può essere pericoloso.
2) Alti livelli di colesterolo: Nonostante il pesce ed i gamberetti siano considerati alimenti con "poche calorie" a me, poco importa. Essi, sono ricchi di colesterolo. Per ricchi di colesterolo non intendo dire poco sopra la media, ma sopra la media di molto. Tutti i crostacei nessuno escluso è ricco di colesterolo e non è di certo consigliato consumare "pesce" sopratutto gamberi, gamberetti ed altri tipi di crostacei per rimanere in "salute". Non parliamo di vongole e cozze che non sono altro che "spugne" che filtrano l'acqua da tutte le sostanze inquinanti. Dunque, vale la pena consumare "pesce" tra virgolette con poche calorie ma ricco di colesterolo? A voi le conclusioni.
3) Alta carica batterica: Il pesce non resiste molto fuori dall'acqua e la carica batterica di quest'ultimo è veramente elevata. La sua decomposizione inizia praticamente subito. Il pesce fresco generalmente appena viene pescato deve essere subito consumato o congelato per poter essere utilizzato. Ad una temperatura poco più alta, inizia la decomposizione e la carica batterica può essere molto severa. Chi consuma pesce contaminato può sviluppare diversi sintomi gastro-intestinali che vanno dal vomito, diarrea e diversi dolori addominali. Anche in questo caso è opportuno consultare il proprio medico.
4) Allergie: Il pesce sopratutto i crostacei possono provocare gravi allergie ed i sintomi sono rush cutanei, difficoltà di respirazione ed in casi più estremi shock anafilattico. Le persone che in passato hanno manifestato allergie a pesci e crostacei devono discutere attentamente con il proprio allergologo di fiducia e non consumare più questi alimenti.
5) Parassiti: La mia più grande paura quando si parla di "pesce fresco" è quella riguardante la presenza di pericolosi parassiti che possono vivere nel pesce come per esempio l'anisakis. Se la maggior parte dei casi sono stati descritti in Giappone la patologia viene sempre più riconosciuta nei paesi occidentali Italia compresa. Le persone che vengono colpite dal parassita possono avere i classici sintomi di un'allergia alimentare. I sintomi gastrointestinali possono includere dolori addominali, nausea vomito etc. Se avete paura e credete che il pesce ed il sushi che avete consumato sia stato avariato etc, è opportuno rivolgersi al più presto al più vicino pronto soccorso.
Nel video qui sopra è possibile prendere visione di come un cuoco Giapponese si cimenti nella preparazione del sushi "originale". Il piatto è senza ombra di dubbio estremamente elegante, non farà altro che attirare la nostra curiosità. Senz'altro molto interessante. C'è bisogno di passione, di ingredienti freschi, di attenzione e "vizio" per il cliente finale che deve stare alla base di tutto.
Differenza tra Sushi e Sashimi: Il sushi comprende pesce crudo e non crudo misto ad altri ingredienti. Il sashimi è fatto esclusivamente da pesce crudo.
Conclusioni: Il mio articolo esprime il mio punto di vista per quanto riguarda questo alimento, che tra l'altro, non considero salutare. Le mode e le tendenze vanno bene, ma considerare il sushi un piatto salutare non penso sia "opportuno". Poi ad ognuno la propria religione. Sicuramente ci sono ristoranti dove norme igienico sanitarie vengono rispettate a regola d'arte, dove i prodotti sono i più freschi del mondo etc. Tutto ok, tutto bene, ma non di certo è un alimento che può essere consumato tutti i giorni. La migliore dieta rimane quella definita "sana ed equilibrata" mangiare un pò di tutto per rimanere in salute ad di la delle mode e delle tendenze. Ovviamente cucinato e già pronto è meglio per tutti per via del ritmo sempre più frenetico dei giorni nostri, ma ne vale la pena?