La zuppa di miso è un piatto tradizionale giapponese che ha come protagonista un derivato fermentato della soia, il miso, per l’appunto. Questa zuppa viene tradizionalmente consumata a colazione, per integrare nella dieta sostanzialmente scarna delle popolazioni orientali, un buon quantitativo di proteine. Questa pietanza è composta principalmente, da un composto ottenuto dalla lunga fermentazione di fagioli di soia gialla in acqua e sale marino, a cui qualche volta vengono aggiunti cereali come riso o orzo. La fase di fermentazione avviene sotto alta pressione in delle botti di cedro al riparo dall'aria; il processo di fermentazione dura dai 12 ai 24 mesi, durante i quali vengono effettuati dai due a i quattro travasi per ossigenare meglio la massa.
Il prodotto finale è quello di una massa scura, estremamente concentrata, dal sapore e odore acri caratteristici. Questo piatto dalla popolazione giapponese è considerato un vero toccasana per la salute, tanto che, dopo lo sgancio della bomba atomica, a Fukishima si consumava zuppa di miso per contrastare gli effetti delle radiazioni. E' naturalmente ricca di vitamina K2 una delle vitamine più rare in assoluto. Nell'articolo relativo alla soia troviamo i benefici e le controindicazioni di quest'ultima e scopriamo che i benefici sono reali solamente se la soia è fermentata. In poche parole Il miso è un condimento fermentato derivato dai semi della soia gialla e dal fungo Aspergillus oryzae. In Giappone la zuppa viene denominata "misoshiru". Qui sotto vediamo in dettaglio per quale motivo questa pietanza è ritenuta così benefica.
1) Ricca di proteine: le proteine della zuppa di miso, oltre ad essere di alto valore biologico, rappresentano una buona percentuale della composizione complessiva dei macro-nutrienti: circa il 14% della zuppa è composto da proteine. Queste proteine, grazie all'azione della lunga fermentazione, sono assimilabili dal nostro organismo in maniera particolarmente semplice; infatti si tratta di proteine già in parte “digerite” dagli agenti fermentanti.
2) Contiene tutti gli amminoacidi essenziali: le proteine del miso sono, come già detto, ad alto valore biologico, anche se questa definizione non è sufficiente; queste proteine infatti, oltre ad essere facilmente digeribili, contengono anche tutti quanti gli amminoacidi essenziali di cui ha bisogno il nostro organismo, senza però apportare i grassi saturi che conseguirebbero da una analoga assunzione di proteine di origine animale.
3) Non contiene colesterolo: la zuppa di miso è un cibo povero di grassi di per sé, inoltre quella minima percentuale che ne contiene è rappresentata da grassi insaturi, che quindi non creano o alimentano disagi al sistema cardiaco, anzi.
4) Ricca di sali minerali: calcio (fondamentale per il corretto sviluppo e mantenimento di ossa e denti, è particolarmente indicato per essere inserito nella dieta di bambini, adolescenti e di anziani per prevenire o curare l’osteoporosi) e magnesio (essenziale per la salute del sistema nervoso, poiché ha un’azione distensiva e rilassante nei confronti di soggetti sottoposti a particolari stress o ansie, è inoltre estremamente utile per contrastare e prevenire crampi e contratture muscolari).
5) Ricca di fermenti vivi: in particolare nel miso sono presenti i lattobacilli, simili ai fermenti vivi presenti nello yogurt. Queste particolari molecole, oltre ad arricchire la flora batterica intestinale, stimolano la digestione e migliorano le capacità dell’intestino; inoltre mantengono il pH gastrico ai livelli idonei e aiutano a prevenire gonfiore e pesantezza.
6) Ricca di acido linoleico: insieme alla lecitina, componente molto presente nella soia e nei suoi derivati, l’acido linoleico dissolve il colesterolo presente sulle pareti delle arterie, ripulendo i vasi sanguigni dai grassi “cattivi” che andrebbero a ostruire il passaggio del sangue. La zuppa di miso si rivela quindi essere un valido alleato per chi soffre di aterosclerosi, ipercolesterolemia e cardiopatici in generale, dal momento che risulta essere particolarmente utile nella prevenzione di ictus, emboli o infarti. Sempre facendo attenzione alla grande quantità di sale.
7) Combatte l'invecchiamento con la vitamina K2: La zuppa di miso è naturalmente ricca di una rara vitamina denominata K2 che è capace secondo numerosi studi di ritardare l'invecchiamento e farci vivere più allungo.
A) Ingredienti originali presenti nella zuppa di miso: sardine piccanti essiccate, kombu (alcune alghe essiccate), katsuobushi (sottili scaglie di bonito essiccato e affumicato, ovvero il classico tonno skipjack in versione a saglie "secche"), hoshi-shiitake (funghi shiitake essiccati), fermentazione soia gialla, Aspergillus oryzae, acqua. Non serve aggiungere sale, in quanto il miso è già molto salato.
B) Ingredienti presenti nella zuppa di miso Italiana: la zuppa di miso europea o italiana secondi i Giapponesi è solamente un fake, un mal-modo riuscito di copiare la ricetta originale. Sono presenti patate, una grande radice denominata daikon, simile al rafano bianco, carote, gamberetti, pesce grattugiato, pollo. Insomma ricette e modi di fare totalmente diversi. Molti diranno che la ricetta originale comprende anche altri ingredienti. La risposta in questo caso è assolutamente no. La ricetta originale della zuppa di miso comprende solo esclusivamente gli ingredienti citati nella ricetta originale.
Controindicazioni: Non per forza tutto quello che arriva dalle cucine delle regioni asiatiche è per-forza "sano", nell'immaginario collettivo di tutti quanti noi si è insediata l'idea che i cinesi e giapponesi vivono più di 100 anni grazie alla propria alimentazione non pensando più alla genetica che queste persone hanno fin da quando sono nate. Qui si parla in modo schietto e sincero, chi vuole capire denota un grado di intelligenza sopra la norma.
1) Ricca di sodio: infatti, dal momento che il sale è uno dei principali agenti che portano alla fermentazione della soia, questo prodotto è particolarmente ricco di sale in ogni sua componente. È quindi sconsigliata l’assunzione di zuppa di miso ai soggetti che soffrono di ipertensione o di disturbi analoghi. Anche se tra i benefici della zuppa di soia si annoverano benefici per il sistema cardiovascolare, ci sarebbe da discutere con i pro e i contro in modo più dettagliato visto che, il sodio in eccesso, è sempre visto come un "nemico" per il nostro cuore.
2) Niente carne? Niente vitamina B12: come tutti i prodotti a base di soia, anche la zuppa di miso, se consumata eccessivamente, è in grado di inibire il processo di assorbimento di questa vitamina fondamentale per il nostro organismo, dal momento che la sua carenza porta all'anemia perniciosa.
3) Potenziale allergene: la soia fermentata può dare allergie in soggetti ipersensibili. Se in passato avete manifestato allergie derivate da prodotti a base di soia diventa obbligatoria la consultazione con il proprio medico curante ed allergologo che tramite specifiche analisi saprà dirvi con assoluta certezza se siete o meno allergici. In caso di positività andranno sempre evitati tutti gli alimenti contenenti soia.
Conclusioni: Il 75% di tutti i giapponesi consumano la zuppa di miso almeno una volta al giorno. Insomma, proprio come in Italia si consuma la pizza e la pasta. In questo articolo si parla solamente dei benefici derivanti dalla zuppa di miso esclusivamente basata sulla ricetta originale non sulla ricetta che si utilizza in Italia. Se il maiale viene aggiunto alla zuppa di miso, quest'ultima prenderà il nome di tonjiru, che significa "zuppa di maiale" e non più misoshiru. In commercio esistono delle vere e proprie zuppe di miso "Made in Japan" in versione "istantanea" basta solamente aggiungere l'acqua e la zuppa è già bella che pronta.